ปัจจุบันคนไทยนิยมบริโภคเนื้อปลาแชลมอนทั้งในรูปนำมาปรุงให้สุก หรือในรูปของปลาดิบที่เรียกว่า ซาชิมิ กันมากขึ้น เมื่อมีการสื่อสารกันในสังคมถึงความไม่ปลอดภัยในการบริโภคเนื้อปลาแซลมอนจนทำให้ผู้บริโภคเกิดความกังวลและไม่สบายใจ โดยเฉพาะ ผู้ที่นิยมบริโภคปลาชนิดนี้

นายแพทย์อภิชัย มงคล อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เปิดเผยว่า กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ โดยสำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร ร่วมกับ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เฝ้าระวังความปลอดภัยมาตลอด โดยการตรวจวิเคราะห์ปริมาณโลหะหนัก 3 ชนิด ซึ่งมีความเสี่ยงสูงที่จะมีการปนเปื้อน คือ ปรอท ตะกั่ว และแคดเมียมในเนื้อปลาแซลมอนที่นำเข้าตั้งแต่ปี พ.ศ. 2555 จนถึงปัจจุบัน โดยการตรวจหาปริมาณปรอทในเนื้อปลาแซลมอน จำนวน 78 ตัวอย่าง ตรวจพบ 46 ตัวอย่างคิดเป็นร้อยละ 59 ปริมาณที่พบตั้งแต่น้อยกว่า 0.01-0.04 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และตรวจหาปริมาณตะกั่วจำนวน 62 ตัวอย่าง ตรวจพบ 5 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 8 ปริมาณที่พบน้อยกว่า 0.10 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมทุกตัวอย่าง

ในส่วนของการตรวจหาปริมาณแคดเมียม จำนวน 153 ตัวอย่าง ตรวจพบ 3 ตัวอย่างคิดเป็นร้อยละ 2 โดยปริมาณที่พบตั้งแต่น้อยกว่า 0.02-0.12 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งปริมาณโลหะหนักทั้ง 3 ชนิด ที่ตรวจพบมีปริมาณต่ำมากและไม่เกินค่าที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนดไว้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 (พ.ศ.2529) เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ บอกว่า ในส่วนของซาซิมิ นั้นระหว่างเดือนพฤษภาคม-มิถุนายน พ.ศ. 2556 ได้สุ่มเก็บตัวอย่างอาหารญี่ปุ่นเมนูซาชิมิ ที่ทำจากปลาทะเลดิบจากภัตตาคาร/ร้านอาหารญี่ปุ่น จำนวน 32 ร้าน จากซูเปอร์มาร์เก็ต 10 แห่งและมินิมาร์ท 1 แห่งในกรุงเทพมหานครและปริมณฑล (นนทบุรี ปทุมธานี และสมุทรปราการ) รวมทั้งหมด 52 ตัวอย่าง แยกเป็นตัวอย่าง และจากซูเปอร์มาร์เก็ตและมินิมาร์ท จำนวน 18 ตัวอย่าง นำมาตรวจวิเคราะห์หาการปนเปื้อนของจุลินทรีย์และพยาธิตัวกลม โดยตรวจพบจุลินทรีย์ที่บ่งชี้สุขลักษณะการผลิตเกินเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหาร และภาชนะสัมผัสอาหารกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ปี พ.ศ. 2553 (เรื่องอาหารพร้อมบริโภคประเภทอาหารทะเลดิบที่เตรียมหรือปรุงในสภาพที่บริโภคได้ทันที) จำนวน 37 ตัวอย่าง

ซึ่งมีสาเหตุจากการพบจำนวนจุลินทรีย์รวมเกินข้อกำหนด พบอีโคไล และพบจำนวนจุลินทรีย์รวมเกินข้อกำหนดร่วมกับพบอีโคไล 25, 1 และ 11 ตัวอย่างตามลำดับ และพบจุลินทรีย์ที่ก่อโรคอาหารเป็นพิษเกินเกณฑ์ฯ 7 ตัวอย่าง ซึ่งตรวจพบเชื้อวิบริโอพาราฮีโม ไลติคัส, ซาลโมเนลล่า ลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส 1, 1 และ 5 ตัวอย่าง ตามลำดับ และตรวจไม่พบพยาธิกลุ่มอนิสซาคิสทุกตัวอย่าง

นายแพทย์อภิชัย บอกต่ออีกว่า สาเหตุการปนเปื้อนของจุลินทรีย์อาจเกิดการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม เช่น เชื้อลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส หรือปนเปื้อนจากน้ำทะเลตามธรรมชาติ ได้แก่ เชื้อวิบริโอพาราฮีโม ไลติคัส หรือเชื้ออหิวาต์เทียม และการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียในขณะแล่และหั่นปลาดิบ เช่น เชื้อซาลโมเนลล่า ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากการปนเปื้อนข้ามของเชื้อแบคทีเรียจากอาหารดิบอื่น ๆ จากการใช้อุปกรณ์เครื่องครัว เช่น มีด เขียงและภาชนะร่วมกันโดยไม่ได้ล้างให้สะอาด หรือบางกรณีการปนเปื้อนเชื้อซาลโมเนลล่าและอีโคไลอาจมาจากผู้ประกอบการมีสุขลักษณะส่วนบุคคลที่ไม่เหมาะสม เช่น ไม่ล้างมือให้สะอาดภายหลังการเข้าห้องน้ำ

สำหรับข้อแนะนำการบริโภคปลาดิบและการเลือกซื้อปลาทะเลที่แล่ขายนั้น ผู้บริโภคควรเลือกรับประทานปลาทะเลดิบที่จำหน่ายในภัตตาคาร/ร้านอาหารญี่ปุ่นต้นตำรับหรือร้านที่มั่นใจว่าใช้ปลาดิบที่เป็น sashimi-grade หรือ sushi-grade fish ซึ่งเป็นปลาทะเลที่เตรียมเพื่อการบริโภคดิบอย่างปลอดภัยหรือมีโอกาสพบพยาธิตัวกลม กลุ่มอนิสซาคิสน้อยมาก นอกจากนี้อาจเลือกเป็นปลาดิบที่แล่แล้วเป็นก้อนหรือสไลซ์เป็นชิ้นบางพอคำ เพื่อจำหน่ายสำหรับการบริโภคเป็นซาซิมิเท่านั้น และควรบรรจุในภาชนะที่ปิดเรียบร้อยเพื่อป้องกันการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียต่าง ๆ

"ขณะวางจำหน่ายและควรเก็บรักษาในอุณหภูมิแช่เย็นตลอดอายุการจำหน่าย เพื่อควบคุมการเพิ่มปริมาณของเชื้อแบคทีเรีย และเนื่องจากเป็นอาหารที่เน่าเสียง่ายจึงควรรีบรับประทานให้หมดภายในวันที่ซื้อในส่วนผู้ประกอบอาหารและผู้แล่ปลา ต้องล้างมือให้สะอาดก่อนหยิบจับอาหาร และถ้ามีบาดแผลที่มือให้ปิดพลาสเตอร์ และใส่ถุงมือขณะประกอบอาหารเพื่อลดโอกาสการปนเปื้อนของเชื้อโรคสู่อาหาร" อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ สรุป

 

ที่มา : หนังสือพิมพ์ไทยโพสต์                                                   

ภาพประกอบจากอินเทอร์เน็ต